Sjuttiotalet är tillbaka, och denna vecka har vi bland annat tittat lite närmare på potkäs, en rätt vi först hittade i boken ”Kom in på en öl och en smörgås”. När vi såg att även Mästerkocken tagit upp receptet var saken avgjord våra tidigare farhågor till trots, men först förrätten.
Skinkost i persikor är ”en lätt och mycket god liten rätt” menar Mästerkocken, och fortsätter med att kalla den ”utsökt delikat”. Efter en sådan inledning har man en del att leva upp till, så det var inte utan viss spänning vi satte igång.
Redan några minuter efter det att vi hade valt ut rätten uppstod problem. Persikorelaterade problem. Den fruktmässigt okunniga familjen Bruun levde under föreställningen att alla frukter kunde fås året om eftersom de ändå odlas utomlands där det ju alltid är sommar eller vilken årstid persikor nu kräver. Detta visade sig grovt felaktigt vilket vi blev upplysta om på den lokala mataffärens fruktavdelning. Återstod en tripp till saluhall i de finare delarna av staden, där persikor visade sig lika lättfunna i mars som guldklimpar i bajsvattencentralen. Persikor var uppenbarligen inte någon standardfrukt denna tid på året. Av en ren slump hade dock en annan kund beställt en låda varav vi lyckades köpa loss fyra. Priset? Etthundra kronor, alltså tjugofem kronor styck. Vilket antagligen förklarar varför persikor inte har någon strykande åtgång vintertid ens i de av tradition välbeställda stadsdelarna. Med facit i hand kunde vi ändå skatta oss lyckliga som överhuvudtaget lyckades snoka upp några varför det var en lika snopen som lättad familj som travade hem från saluhallen.
Tillagningen var simpel. Man halverar persikorna, tar ut kärnan och klickar på en blandning av keso och skinka, samt avslutar med att, som Mästerkocken beskriver det, ”duscha över lite paprikapulver”. ”Mycket god” och ”utsökt delikat”. Sanningen var att det smakade persika, och om detta är det godaste man vet, ja då stämmer nog Mästerkockens betyg. Keso smakar ingenting, paprikapulver heller inte mycket. Sallad smakar ingenting, skinka smakar en aning rökt, vilket var den enda smaksensationen förutom den erbarmligt söta persikan. De övriga ingredienserna gjorde sig mest påminda genom att erbjuda lite mer varierat tuggmotstånd. Smakmässigt en grov besvikelse, om än inte direkt äckligt. Slutbetyg 2,3.
Skinkost i persikor i väntan på förtäring
Fläskkorv hade ingen i familjen Bruun ätit sedan grundskolans dagar, och minnena från denna tid föranledde kommentarer som överkokt, blekfet och smaklöst. Det var sålunda inte direkt någon av oss som hoppade av upphetsning, och receptet valdes enbart på grund av receptkortsbildens könssjukdomsliknande lemmar. En sak vi upptäckte var att fläskkorvarna, även om ingen i familjen kunde minnas att de någonsin sett annorlunda ut än vad de nu gjorde, uppenbarligen blivit större sedan 70-talet. Där receptkortet talade om fyra korva på sammanlagt 500 gram, blev verklighetens variant två stycken a 600 gram. Vi löste det genom att dela dem på längden så att de skulle påminna mer om sina forntida släktingar.
Inte heller detta var särdeles avancerat. Blanda ihop senap och chilisås och salvia. Vän av ordning noterar att då det bruna hushållet saknar mortel kunde vi inte stöta den såsom beordrat. Kanske hade detta gjort rätten till en vinnare? I en kopparpanna som en gång i tiden tillhört Fru Bruuns moder och därmed mycket väl kan härstamma från just sjuttiotalet, radades de halverade lemmarna upp, lemmar som inte heller utseendemässigt var riktigt som vi förväntat oss. De här fläskkorvarna påminde mest om en sorts mindre falukorv, inte alls om de blekblaskiga tingestar 70-talets stackars barn blev tvångsmatade med. Kanske blandar vi ihop fläskkorven med de likaledes illasinnade varianterna köttkorv och julkorv, eller kanske berodde det skiftande utseendet på att vi stoppade in dem i ugnen istället för att koka dem. Frågorna är många och viktiga, svaren höljda i dunkel. Herr Bruun, som var den som ansvarade för denna rätt tolkade uppmaningen ”strö över skorpmjöl” på ett mycket liberalt sätt och följden blev någonting som i närbild väldigt mycket påminde om sanddyner i öknen.
Efter femton minuter i ugnen såg de inte alls klara ut, varför fläskkorven fick påbackning på straffet med ytterligare tio minuter. Resultatet var, om inte riktigt gott, så i varje fall betydligt över förväntan.
Fläskkorven i sig smakade inte mycket, däremot gjorde senaps- och chiliblandningen det. Både paneringen och det faktum att det var griskött i korven förde automatiskt tankarna till Senapspanerade grisaknorrar, en rätt vi tidigare stiftat bekantskap med till allmän fasa, men fläskkorven fick betyg som skyhögt översteg de stackars knorrarna. Hela 3,7, vilket ju är väldigt nära gott. Att korven åts med kokt potatis kändes bara ännu mer tidsenligt, även om vi kanske borde kokat den ytterligare tjugo minuter så att den fått den rätta skolmatsalsaktiga slemmigheten.
Som ni märker bytte vi ut efterrätten mot vickning, kvällens mest spännande rätt. Potkäs. Eftersom den enligt Mästerkocken skulle stå i minst ett dygn, hade vi lagat den ett par dagar i förväg, och sedan satt in den i kylen. Tre olika sorters hård ost, (cheddar, extralagrad prästost och norrglimt) smör, konjak och kummin blandades för maskin till en kladdig smörliknande smet. Det såg inte direkt varken aptitligt eller motbjudande ut, däremot ingav kumminen vissa farhågor. De rätter där vi tidigare har använt oss av denna krydda har nämligen inte smakat någonting annat än just kummin, en krydda som uppenbarligen har förmågan att döda även den mest envetne smakmotståndare.
Sprit i maten. Äter du tillräckligt blir du full.
När anrättningen lite senare på kvällen sattes ut och avbröt familjen Bruuns annars obligatoriska spelande av gamla brädspel såg det riktigt spännande ut. En kruka ostmos, pumpernickel och kex. Vi hade med ljus och lykta sökt kavring, men antingen finns inte detta bröd längre eller så heter det någonting annat. Affärens hyllor gapade tomma på detta och alla bröd hade fåniga namn som Rasker, Äntligen eller Guldkorn. Kanske var det helt enkelt så att kavring var så mäkta populärt att det sålt slut i ett nafs? Pumpernickel fick det bli, och kanske var det mer passande så då ordet potkäs låter en smula tyskt.
Potkäs innan den tinat.
Potkäs lite senare.
De första tuggorna smakade inte speciellt mycket överhuvudtaget. Varken ost eller kummin. Familjen började misstänka att detta hade sitt ursprung i faktumet att ostmoset ännu var väldigt hårt och kallt, varför vi för en stund återupptog spelandet av Assi-spelet, visserligen från 80- eller till och med 90-talet, men ändå ett av de brunaste spel vi någonsin provat. När vi en stund senare åter provsmakade potkäsen visade det sig att den första gissningen varit korrekt. Nu smakade det. Döm om vår förvåning när det faktiskt var gott. Det är möjligt att alkoholen vid den här tiden på natten hade gjort betygsättarna mer generösa, men potkäs var en vinnare. Ostigt, smörigt, gottigt. Potkäsen tog slut i rasande fart. Betyg 4,3. Bland de högsta vi gett här på Den Bruna Maten. Auf wiedersehen.
